Lolo Alonso de Casa Milia: “Nos gustaría que el vacuno mayor alcanzara la cuota de nuestros callos”

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A los pies del puerto de San Isidro podemos encontrar la localidad de Felechosa, donde se asienta el Taller Gastronómico Casa Milia, caracterizado por procesar carnes de gran calidad, apostando por el producto asturiano desde 1974. Tras introducir en la restauración asturiana productos como el rebeco, el jabalí o el cordero xaldo y elaborar platos ya cocinados, como sus famosos callos, Lolo Alonso, fundador de Casa Milia, nos cuenta el nuevo proyecto en el que se embarcan con la compra de un buey de raza Asturiana de los Valles, procedente de la ganadería de José María Antuña, ubicada en el concejo de Siero, y con un peso de 1.300 kilos en bruto.

“Este animal que acabamos de comprar va destinado a nuestros restaurantes clientes, al que tenemos aquí, De Torres y al de Oviedo, Misti Restaurant, donde mi hijo Daniel hace cocina fusión e incorporando nuestros productos. Lo vamos a tener un mes madurando. A ver hasta dónde llega, porque los chuleteros son grandes, de unos 70 kilos. Con el resto de piezas, maduraremos alguna pieza de filetes, como la tapa y la cadera. También haremos cecina y hamburguesas de buey”. Los hábitos de consumo de los clientes van cambiando con el paso del tiempo. Cada vez es más habitual encontrar carnes maduradas en las cartas de los restaurantes”, en ese sentido, Lolo explica que “está muy de moda. A la gente le está gustando y yo creo en ello. Aquí tenemos la suerte de que, con el vacuno mayor y con el ternero, con 30 días de maduración está excelente. La carne asturiana es noble y sus fibras son de lo más fino que hay. Por eso, no necesitamos madurarla como la de Frisona, que necesita hasta dos meses, al ser animales lecheros que retiran y engordan a los seis años. En cambio, la vaca asturiana lleva una vida muy distinta y las carnes son muy saludables”.

Respecto a cómo se decidieron a incorporar la carne de buey a su taller gastronómico, Lolo Alonso destaca que “además de con la caza, trabajamos mucho con vacuno mayor. Las piezas nobles, como el solomillo o los chuleteros, van para restaurantes. El resto de algunas piezas las dedicamos a cecina o las maduramos y vendemos también para restauración. El problema venía con qué se hace con las partes como el delantero y otras piezas de vacas que están bien alimentadas y rematadas. Ahí surgió la oportunidad de hacer picadillo, chorizo, carpaccio y hamburguesas. De esa manera tenemos un consumo integral del vacuno mayor. Después de todo esto, damos un paso más tratando de conseguir bueyes. Ahora tenemos este buey de Asturiana de los Valles que acabamos de adquirir y tenemos otro casín que, para mí, es una joya de la carne que tenemos en Asturias que debiera potenciarse más”. En cuanto a las características que hacen diferente a la carne que proviene de las razas autóctonas con respecto a otras, Alonso explica que “se nos planteó difícil el problema del vacuno mayor. En Asturias, la mayoría consumían carne que viene del centro de Europa. Nos ha costado, hemos luchado por introducirla y la gente está tomando conciencia de que la vaca asturiana, para empezar, goza de bienestar porque pasta durante toda su vida, que solo da leche para el ternero y que solo entra en la cuadra tres meses para hacer un remate con cereal natural. Eso no lo puede hacer la vaca Frisona, que tiene más sabor porque tiene más grasa, pero no tiene nada que ver con la vaca asturiana. Además, de nuestras vacas se puede aprovechar un 85% de una chuleta de un kilo, mientras que de la Frisona es al revés porque el resto es grasa. Poco a poco hemos apostado por ello y cada vez hay más demanda”.

Situación del sector agroalimentario

En cuanto a los problemas que atañen a la agricultura y la ganadería asturianas, Alonso apunta que “no vemos que se incorpore gente joven y hay muchos factores negativos para que lo hagan. Sin ir más lejos, este municipio tuvo un censo de 10.000 cabezas de ganado y hoy no sé lo que habrá. Tenemos que nombrar a los lobos, queramos o no. Lo considero un punto negativo, como que los pastos se están cerrando. Yo nací aquí, mi padre fue ganadero y siempre tenía más de 40 cabezas de ganado. Antes había mucha dificultad, porque no hay instalaciones como las de ahora, y los pastos se cuidaban en cantidad. Ahora todo está abandonado. Por ejemplo, nosotros vendíamos mucho cabrito a la caldereta. En este pueblo, la juventud estaba estudiando, pero tenían 20 cabras y se compraban todos los cabritos en temporada de verano sin ningún problema. Todo eso desapareció porque era alimento para los lobos y fue muriendo. Teníamos cuatro ganaderías cerca de aquí. Entre los cuatro ganaderos tenían unas 3.000 cabras. Lo dejaron todo porque sufrían muchísimas bajas todos los años. Los políticos tienen que hacer algo. Si no, le veo mal futuro”. Respecto a los objetivos que se marcan desde Casa Milia, Lolo Alonso se muestra convencido de que la carne asturiana es inigualable. “Nos gustaría que el vacuno mayor alcanzara la cuota de nuestros callos. Cuando creo en una cosa, soy bastante necio y apuesto fuertemente por ello”, concluye.