Con una andadura de cinco años, la Quesería Demúes (Onís) avanza en sus objetivos sin prisa, pero sin pausa. Alberto Álvarez hizo realidad un sueño que llevaba años en su cabeza, producir queso Gamonéu dentro de la Denominación de Origen Protegida para abrir la comercialización más allá de Pajares. Su proyecto está empezando a obtener resultados. Gran conocedor del sector lácteo a través de su experiencia laboral en Central Lechera Asturiana y posteriormente Yoplait, cambió su escenario de trabajo, concretamente a Transportes Metropolitanos de Barcelona. A su jubilación regresó a Asturias para apostar por este proyecto que le ilusionaba y en ello sigue, promocionando allá donde puede el Gamonéu y en cierta medida también a nuestra región.
-¿Qué momento vive el queso Gamonéu?
-Nosotros comenzamos en 2019 y después se han creado otras cinco queserías nuevas, lo que nos da mucha alegría y nos ilusiona. La Denominación de Origen Protegida del Gamonéu está creciendo, hemos pasado a 177.000 kilos de producción, una cantidad ya importante para la filosofía de poder sacar el queso fuera de Asturias.
-¿Tienen ganadería propia?
-Sí, apostamos por la elaboración del Gamonéu de tres leches, queremos un queso de calidad. Para ello contamos con 28 vacas de raza Frisona y más de 200 cabezas tanto de oveja, raza Assaf, como de cabra de raza murciana granadina, que con buena alimentación y bienestar animal mantiene la grasa durante todo el año. Hacemos un buen queso, equilibrado con un mínimo de 10/12% de leche de oveja y cabra dependiendo de la época del año y los partos. El queso de vaca abarata el coste de la leche, pero se pierde calidad y aunque la DOP autoriza hacerlo solo con leche de vaca, personalmente no lo veo.
-Acaban de incorporar una nueva sala de ordeño, háblenos de ello.
-Sí, hemos incorporado recientemente una nueva sala de ordeño para las vacas, contamos con otra para las cabras y ovejas. Se trata de una sala de ordeño en espina de cuatro puntos de FGYF GEA. A las empresas pequeñas nos cuestan las inversiones. Tuvimos que incorporar las tecnologías para que el producto sea idóneo, por ejemplo una cámara de secado nueva y contamos con una sala de frío para adaptarnos a las exigencias sanitarias.
-¿Cuál es la producción de Quesería Demués?
-Estamos en 2.500 Kg. Me gustaría comentar que hay una normativa de la UE que van a aplicar muy rigurosamente, limita la producción en función de las hectáreas y de los pastos para los ganaderos. Desde mi humilde opinión, creo que se ha gestionado mal, parece que la idea partió de Asturias y se aceptó, con ello estamos condenados a producciones limitadas. Creo que hay gente que no ve bien el crecimiento del Gamonéu, que seamos una gran familia, y quieren limitarlo a la pequeña quesería, una tendencia respetable.
-¿Cómo comercializan?
-Por supuesto en España, contamos con el catalán Enrique Canut, con más de 40 años de experiencia en quesos y los vendemos en sus tiendas de Madrid y Barcelona, además exportamos con él a Francia, Italia y otros lugares. Nuestro objetivo es posicionarlo en 54 países incluso fuera de Europa, estamos trabajando en ello, no puedo adelantar más. Y si crece la Quesería Demués, creceremos todos, porque no podríamos abastecer solos a todos nuestros clientes.
-¿Es un problema para los queseros de Gamonéu DOP el abastecimiento de leche?
-Nosotros hemos optado por ganadería propia, y adaptándonos a la normativa hemos comprado fincas, hablamos de 24 hectáreas para nuestra producción, hay que ser muy rigurosos en ello. Teniendo en cuenta el problema del lobo y que no es una zona gran productora de leche, si no creces en terreno y estructura propia es complicado. Quizá el Cabrales tenga más problema con ello.
-Están llevando los quesos a Cueva Oscura, ¿y la nueva cueva?
-La cueva de Las Cañadas ya está autorizada. Los nuevos productores deben de tener espacio. Geológicamente cumple todos los requisitos y hay que ponerla en marcha.
-¿Y cómo valora el precio del Gamonéu?
-Llevamos tres años en el mercado y no hemos tocado el precio. Fuera de Asturias nos catalogan en un nicho de calidad gourmet. El queso no es un producto barato.
-¿Cómo ve el futuro?
-Muy bien. Empezamos en la pandemia, fue una época complicada en la que nuestras prioridades fueron que a los animales no les faltara comida y que los empleados cobrasen todos los meses. Ahora ya estamos en el mercado. La calidad de nuestro queso es valorada y como creemos que nuestros mejores embajadores son las personas que conocen nuestro queso y cómo se hace, realizamos visitas a la quesería. Turistas y visitantes compran nuestro queso, lo regalan, lo recomiendan… y también tenemos venta on line a través de una plataforma market, todo ayuda.
