Rosa Bada: “Si acaban con los ganaderos se acaba el queso, deberían apoyarlos más”

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Rosa Bada, de Quesería Los Puertos (Cabrales DOP)

Poo es una pequeña localidad cabraliega que apenas rebasa los 200 habitantes. Regada por las aguas del río Casaño, alberga interesantes muestras de arquitectura, como el palacio de Cernuda. A su vez, callejeando por el núcleo del pueblo, podemos encontrar una pequeña quesería familiar que preserva desde hace 20 años el sabor característico del Cabrales de siempre, convirtiéndolo en uno de los más cotizados. Su nombre es Los Puertos y su titular es Rosa Bada, quien nos cuenta sus orígenes e historia.

“Empecé en 2004, pero esta quesería ya la tenía abierta mi madre hace unos 32 años. Ella pasaba el invierno aquí en Poo y subía en verano a Tielve. Terminaron quedándose allí porque también tenían quesería y arreglaron una cuadra más grande, así que cerraron esta. Estuvo como siete años cerrada pero, de aquella, fue cuando Central Lechera Asturiana empezó a ofrecer leche para comprar. Mi marido me animó a comprar leche y hacer el queso y así empecé”. De aquellos inicios retomando la tradición familiar, Rosa Bada recuerda que “estábamos viviendo en Unquera y, como los críos ya eran grandes, podía venir hasta aquí. Compraba leche a la Central y, luego, a ganaderos de la zona”. A los tres años, su trabajo empezó a dar sus frutos en forma de reconocimientos. “En 2007 me dieron el segundo premio al mejor Cabrales y quedamos terceros diez años después”.

El Cabrales más caro del mundo

El pasado 27 de agosto, la quesería Los Puertos obtuvo el primer premio en el certamen de Arenas, donde se subastó uno de sus quesos llegando a alcanzar los 30.000 euros, convirtiéndose en el más caro del mundo. Fue tal la repercusión que Rosa y su familia se encontraron una gran cola de personas a la puerta de su quesería al día siguiente esperando para comprar. “El premio supone mucha publicidad, tanto para mí como para el Cabrales en general. Nunca se pagó tanto dinero por un queso Cabrales. El que tenemos de reserva ya se acabó. Tiene que estar ocho meses en cueva y estamos subiendo ahora”, explica mientras sala sus piezas y atiende pedidos. Pero poner en valor un producto como el queso Cabrales y llevarlo más allá de nuestras fronteras es una labor que requiere constancia. “La DOP nos hace mucha publicidad y eso hace que seamos conocidos tanto fuera de Asturias como en el extranjero”, remarca.

Proceso de elaboración

La clave principal para obtener buenos quesos es que la leche sea de calidad. Según Rosa Bada, “es lo más importante para hacer un buen Cabrales. Con eso ya tienes un alto porcentaje para que te salga bien. Después, hay que mirar la cremosidad y la curación que le quieras dar”. Para alcanzar ese objetivo, apuestan por las ganaderías locales. “Compramos la leche de vaca a la ganadería Rozagás, que está a 500 metros de la quesería y vamos a buscarla nosotros. Nos tocó la lotería, porque antes teníamos que ir más lejos a buscarla, con el gasto que conlleva. La leche de cabra me la vende un ganadero de aquí y, en primavera, también tengo leche de oveja que me venden unos chavales de Arangas. Son pocos litros, pero es de lo poco que queda de oveja”.

Tras proveerse, toca transformar el producto. “Calentamos la leche a entre 26 y 27 grados. Luego, añadimos el cuajo y se deja cuajar una hora y media. Después, se corta, se desuera y se echa en el molde de la cuajada. Se queda así dos o tres días, dependiendo del PH del queso. Luego, se tiene dos días con sal, uno por cada cara. El siguiente paso es la cámara de secado, donde está entre quince y veinte días. Ahí es cuando suelta toda la humedad del suero y empieza a coger el azul cuando lo calas. Después, se lleva a la cueva, donde coge la humedad. Nosotros le damos vuelta, le limpiamos la corteza, lo mojamos con un poco de agua y así cada veinte días o un mes. En cueva se queda un mínimo de dos meses. Yo lo voy pinchando y, cuando entra el cuchillo suave, lo calo y lo saco. Es algo en lo que tienes que tener paciencia. No sirve querer sacarlo todo lo antes posible y de cualquier manera”.

Variedades y venta directa

En la quesería Los Puertos podemos encontrar tres variedades: dos de Cabrales DOP y una de cabra.

“Tenemos el Cabrales de curación normal, que llevamos a las cuevas de aquí abajo; el reserva, que llevamos a las cuevas de arriba, y uno que solo lleva leche de cabra y que solo vendemos en ferias y aquí, en la quesería”. En cuanto al reserva, posee unas características que hacen las delicias de los amantes de los quesos fuertes y que recuerdan a los que se hacían antaño. Según Rosa Bada, esa singularidad se debe a que “el Cabrales reserva lo llevamos donde antiguamente se hacía el queso por el verano. Para subir a esas cuevas era muy costoso y hubo unos años en los que nadie subía. Cuando empecé a hacer queso aquí, la gente se acordaba del queso que hacía mi padre y lo bueno que era. Entonces, empezamos a llevar los quesos en mochila. Un año llevamos 80, otro 100 y así empezamos a aumentar la producción poco a poco y a notar que la gente lo valoraba. Me decían que este queso sabe como los que se hacían antes. Las cuevas de arriba son frías, entre seis y siete grados. Eso hace que la curación vaya muy despacio y vaya cogiendo ese sabor y esa textura”. El esfuerzo de subir y bajar 1.500 de altitud cada una de las piezas se traduce en un queso cremoso, fácil de untar, fresco y a la vez picante que provoca una instantánea explosión de sabor en el paladar de quien lo prueba. “El Cabrales, cuanto más curado, más cremoso si lo limpias y le quitas la corteza. Antes eso no se hacía y, ahora, los quesos ya no huelen tan mal porque no tienen corteza. Es lo que le da el olor. Al limpiarlo más, huele menos. Antes se dejaba la corteza porque no había bolsas para protegerlo. Se colocaban las hojas de plágano, se bajaban en cestas y así llegaban al mercado”, desvela Rosa Bada.

La venta es otra de las claves para darle salida al queso. En ese sentido, la elaboradora remarca que “nosotros nos estamos moviendo a vender en ferias y en mercados, además de en la propia quesería. Como tenemos poca producción, no necesitamos intermediarios y podemos arreglar más el precio con las tiendas. El Cabrales no solo es hacerlo, también hay que venderlo. No es tan fácil abrir mercado y, si eres nuevo, te tiran el precio por el suelo”.

Escasez de leche y subida de precios

Pese a la gran acogida que están teniendo sus quesos, en Los Puertos también tuvieron que salvar obstáculos para mantener su producción, que actualmente ronda los cien mil litros anuales de leche para llegar a elaborar diez mil kilos de queso. “Estuve cuatro meses sin cuajar porque no había leche. Estuve por hacer queso azul fuera de la denominación y curarlo en bodegas, pero conseguí leche y se me quitó la idea. Ahora, de leche tengo lo que quiero, pero hay queserías a las que no les pueden servir toda la leche que necesitan porque no hay ganaderías para seguir incorporando”, señala la quesera, para quien “están poniéndoles las cosas muy difíciles a los ganaderos. Si acaban con ellos, se acaba el queso. Creo que deberían apoyarlos más”.

Pese a que en la familia siempre hubo ganadería, en Los Puertos prefieren centrarse en la transformación y venta. “Yo sí sé andar a las vacas y al ganado porque, cuando era joven, lo hacía en casa de mi madre, pero montar una ganadería propia está complicado. Tienes que empezar ya con cuadras, tener fincas y te exigen muchas cosas”, indica Rosa Bada, quien tiene claro que “si estás viviendo del queso y no te cubre gastos, tienes que cerrar”. Ante las subidas de precios, subraya que “el kilo de queso, ahora mismo, me cuesta ocho euros en leche. Yo no lo puedo vender a nueve si solo la etiqueta ya me cuesta 50 céntimos y hay que sumarle todo el proceso y mi trabajo. Tienes que venderlo más caro porque, si no, cierras. Aquí los intermediarios están acostumbrados a pagarlo a 10,50 euros, pero eso no es sostenible. Lo de venir hasta aquí y cargar camiones de Cabrales baratos ya pasó a la historia”.

Planes de futuro

A falta de cinco años para jubilarse, Rosa Bada prefiere seguir apostando por la calidad antes que por la cantidad. “Queremos mantenernos así, con una producción pequeña, venderle nosotros el queso a la gente y explicarles cómo se hace”. Para tal fin, le acompaña su marido Alan y su hijo Guillermo, quien ya está tomando el testigo. “Mi hijo me venía a ayudar de vez en cuando y, hace cuatro años, le hice contrato y seguirá haciendo queso cuando yo me jubile. Le seguiré echando una mano y acudiendo a ferias, que para nosotros es como ir de vacaciones”, señala. Con el futuro de la quesería asegurado, al menos, una generación más, la cabraliega destaca las trabas burocráticas como principales problemas para el sector agroalimentario asturiano. “Te hacen un montón de inspecciones y te dicen que tienes que hacer arreglos y vale que lo hagan, pero no te dan ninguna ayuda, ni facilidad. Por ejemplo, un ganadero que nos vendía leche de cabra, las tuvo que quitar hace dos meses porque la cuadra ya tiene unos años, le vino una inspección y no podía asumir la inversión que le exigían para poder arreglarla”.