Hay un país en el que se encuentran más de 800 variedades de queso, y en el que se siguen métodos de elaboración artesanales que, en algunos casos, se remontan al siglo XII. Una mezcla de materias primas de calidad, tradición y naturalidad es la clave que ha hecho de Suiza el país de referencia mundial de la cultura de este alimento. Un proceso que comienza por el principio: las vacas destinadas a la producción de queso solo se alimentan de pastos naturales. Además, el uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado está prohibido. Sin embargo, y aunque quizá aun muchos lo desconozcan, Asturias es la principal mancha de quesera de Europa. Es la región con mayor densidad de variedades de queso artesanal por número de habitantes. Pese a su escaso territorio acumula 97 negocios queseros que elaboran 329 variedades distintas de cuajo, incluyendo una Indicación Geográfica Protegida -IGP-, el de los Beyos, y cuatro Denominación de Origen Protegida -DOP-: Cabrales, Casín, Afuega’l Pitu y Gamonéu. De hecho, “aunque no sabemos todavía el número definitivo de participantes, prácticamente estarán presentes todas las denominaciones de origen y miembros de la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias -AQA-” en el Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival 2021, organizado por el Instituto del Queso en colaboración con el Gobierno regional y el Ayuntamiento de Oviedo, protagonizando cuatro días de festival –del 3 al 6 de noviembre- dedicado a este manjar en el Palacio de Exposiciones y Congresos de la capital asturiana. A falta de cerrar inscripciones, “estimamos que por encima del 30% de elaboradores asturianos participarán en el evento”, explicó Celina Quirós Díaz, gerente del Laboratorio Interprofesional Lechero de Asturias -LILA-, miembro del comité científico para la organización del foro de innovación, y “somos punto de información para el sector quesero en todos los procesos que se abran”.
De hecho, los World Cheese Awards tienen 142 categorías, “en función de la tecnología y materia prima. Nosotros hemos ayudado mucho a los participantes de Asturias a formalizar la inscripción y orientar en qué categoría se debían presentar”, detalló Quirós.
Estamos ante una oportunidad idónea en la que se congregará en la región a la comunidad mundial del queso después de un año de desafíos sin precedentes por la Covid-19 para los artesanos del queso y la industria en su conjunto. Los World Cheese Awards -3 de noviembre- van a convertirse en el principal foco de atención. La competición se convertirá en la mayor y más internacional de su historia, superando el récord de 3.804 entradas de 42 países diferentes alcanzado en Bérgamo, Italia en 2019.
Los pases generales, con un coste de 8 euros y que ofrecen al visitante la opción de degustar cuatro piezas de queso que concurrirán en el certamen y, además tener acceso a la mayoría de las áreas y experiencias diferenciadas, como el Chesee Market, compuesto por más de 80 stands con la exposición de casi 4.000 quesos entre los que se encuentran los regionales ya están agotadas.
A partir de la leche cruda y fresca sin pasteurizar, que conserva mejor sus propiedades y sabor, entra en juego la experiencia: la tradición que se transmite desde hace siglos hace que cada variedad tenga un proceso único de elaboración, que le aporta su sabor y textura.
Como el Cabrales o el Gamonéu, el queso Los Beyos es el testimonio vivo de una antiquísima tradición artesanal, los pastores que han sabido extraer los auténticos sabores de la montaña occidental de Picos de Europa. Y lo hacen de lugares tan abruptos como el Desfiladero o Garganta de Los Beyos. En el marco de concejos de Amieva y Ponga se elabora con leche de vaca, oveja o cabra, pero nunca a partir de la mezcla, y ostenta la única IGP concedida a los quesos de Asturias. En el enclave amievense de Cirieño se ubica desde hace más de tres décadas la quesería artesanal La Collada. Un negocio familiar con una ancestral tradición en la transformación de la leche, que adquieren en una explotación lechera de confianza desde hace más de 32 años del concejo de Parres salvo “la leche de cabra que a consecuencia del lobo la tenemos que conseguir fuera del municipio porque cada vez hay menos”. En 1987, los padres de Aurora Pilar González decidieron profesionalizar y dar a conocer “lo que es el queso tradicional de la zona y en 1999 fueron más allá creando la marca propia La Collada. Mi hermana y yo decidimos dar continuidad” respetando por herencia la receta en el arte de su exclusivo producto. Transforman unos 1.000 litros de media de leche cada segundo día. La quesera apuntó que aunque “siempre hemos participado a través de representación en los Cheese Awards, enviando nuestros quesos” pero esta edición será diferente: “decidimos concurrir para ver el concurso desde una perspectiva diferente participando desde dentro”. Asimismo, destacó que “es una gran oportunidad. Te van a conocer en el mundo entero. La publicidad es muy buena, tanto a nivel de la quesería como ante los queseros del resto de países que van a venir”.
En Ambás, concejo de Grado, se encuentra Ca Sanchu. Una quesería familiar fundada por los padres de Marta Fernández en 1979, y de la que ella y su pareja, Xel Díaz, cogieron el relevo hace 10 años. Mantiene intacto su modelo de negocio: Artesanal, familiar y sostenible de pequeña producción única. Transforman 3.000 litros de leche de vaca a la semana en quesos Afuega’l Pitu de entre 300 y 500 gramos de peso en sus dos variedades, blanco y roxu, y en sus dos formas, atroncáu y de trapu. Con el sello de calidad de la DOP, se puede adquirir en el mercado dominical de Grado y en el comercio de proximidad de la zona central de Asturias. “Es un festival internacional y pocas veces se va a dar el caso de que se va celebrar en Asturias y, al estar al lado de casa creíamos que teníamos que estar”, resaltó Fernández, aunque reconoció que “no es por buscar un contacto y ponernos a exportar y romper con la filosofía que tenemos sino estar presente en una feria así es más por mostrar nuestro género al cliente”. Además, “creemos que a la gente que nos conoce, que consume nuestro queso, les prestará vernos ahí”.
