El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado (Serida) ha organizado, en colaboración con la empresa Panduru Economía Circular, una cata de galletas enriquecidas con harina roxa de magaya, subproducto procedente de la elaboración de la sidra. La iniciativa se enmarca en un proyecto de investigación para la revalorización de residuos sidreros, como la magaya y las borras, y su transformación en ingredientes funcionales y sostenibles.
La harina roxa se obtuvo tras un meticuloso proceso que incluye la deshidratación, molienda y tamizado de magaya. Así, se mezclaron once magayas de la cosecha de 2023, procedentes de variedades de manzana incluidas en la Denominación de Origen (DOP) Sidra de Asturias. El resultado es una harina con una tonalidad anaranjada y un tamaño de partícula menor de 1,5 milímetros. Posteriormente, se almacenó al vacío y al abrigo de la luz hasta su posterior análisis y uso.
“La magaya ha sido tradicionalmente utilizada como alimento para ganado, pero en numerosos estudios se ha profundizado en su caracterización y se ha considerado que es una fuente de recursos con alto potencial para su explotación dentro del ámbito agroalimentario”, ha explicado hoy en el acto celebrado en el CIFP Escuela de Hostelería de Gijón/Xixón Rosa Pando, investigadora del proyecto dentro del área Tecnología de los Alimentos del Serida. Junto con Anna Picinnelli, María José Antón y Roberto Rodríguez, conforma el equipo que lidera esta investigación científica, que cuenta con 197.230 euros de financiación de la Agencia Estatal de Investigación, dependiente del Ministerio de Ciencia.
Con el fin de darle una segunda vida a la magaya y aprovechar al máximo sus propiedades, el equipo de Tecnología de los Alimentos la transformó en harina, y, a continuación, inició una colaboración con Panduru Economía Circular, referente en la transformación del excedente de panadería en repostería, que destaca por su labor en la reducción del desperdicio alimentario y su uso en sus recetas.
Las galletas se elaboraron con la receta propia de Panduru Economía Circular, que incluye en su composición el 35% de excedente de pan. Así, se elaboraron tres tipos de galletas, en las que se sustituyó un 25%, un 50% y un 75% de ese excedente por harina de magaya.
El acto celebrado hoy ha incluido la caracterización sensorial del producto mediante una cata en la que los consumidores han definido los atributos percibidos en la degustación de las galletas a partir de una lista predefinida. También han señalado la aceptación del producto y su intención de compra. Ninguno de los participantes conocía la composición de las galletas que estaba degustando.
El Serida realizó previamente un análisis sensorial con catadores entrenados para valorar la calidad de las galletas. Las tres variedades presentadas obtuvieron una puntuación superior al 6 (sobre 10 puntos) en todos sus atributos. Las preferidas han sido las elaboradas con un 25% de harina de magaya. No obstante, también obtuvieron buena puntuación las que llevan un 50% y un 75%, datos que los investigadores interpretan como una alternativa viable y sostenible para la elaboración del producto.
El proyecto CID4PRROFIT: Recuperación de compuestos bioactivos y uso de subproductos sidreros como sustratos de fermentación para obtener compuestos de alto valor se inició en 2021 y está previsto que termine a lo largo de este año.
Para la recopilación de magaya, el Serida ha colaborado con diferentes llagares en Asturias: Llagares Valverán, Sidra Buznego, Sidra Castañón, Sidra Cortina, Sidra Fran, Sidra Menéndez, Valle, Ballina y Fernández y Sidra Viuda de Angelón.
