La matanza tradicional del cerdo es una de las actividades más importantes del invierno en el medio rural. Es el principal aporte energético anual a la despensa familiar y marca en el calendario el inicio de la hibernación. Tradicionalmente se conoce como San martín, por la festividad de San Martín el 11 de noviembre, aunque sea algo que se realice a lo largo de toda la estación fría.
Repartidos en varios días, los trabajos de la matanza suponen una gran labor tradicional que, con la mecanización y modernización del campo, así como los cambios y envejecimiento de la población de las últimas décadas en el medio rural, se están perdiendo. Mucha gente ya no tiene el tiempo ni ayuda para poder hacer sus propios embutidos, pero en las instalaciones cárnicas de La Cooperativa, podemos ir con nuestra carne para que los elaboren por nosotros.
En La Cooperativa de Agricultores de Gijón, no sólo disponen de todos los productos necesarios para la elaboración de la matanza, si quisiéramos seguir haciéndola nosotros, sino que pueden elaborar los productos cárnicos por ti en su sección cárnica.
Respetando la tradición de una elaboración artesana y con productos de calidad, ponen a tu disposición tripa natural de cerdo en diferentes calibres, para la elaboración tanto de chorizo como de morcilla, facilitando al cliente un producto final acorde con sus preferencias. Otro producto imprescindible es el pimentón. Disponen de una amplia variedad, dependiendo de las preferencias del cliente. El pimentón, selecto o esencia, ambos de origen murciano, aportan un sabor suave y un color intenso al embutido. Son de alta calidad ya que se elaboran a partir de la selección de la primera flor. Otra variedad que podemos ofrecer es el pimento de La Vera, de Denominación de Origen Protegida, que nos garantiza la calidad tanto en los procesos de siembra como de selección de la flor. Este pimentón se caracteriza por el suave aroma a ahumado que deja en el embutido, ya que el proceso de secado se realiza ahumándolo con madera de encina o roble.
El otro elemento indispensable que utilizan, es el ajo de primera calidad. Con Denominación de Origen Protegida, están el clásico ‘Pedroñeras’, o el ‘ajo morado de Pedroñeras’. A esto solo le quedaría añadir el imprescindible magro de cerdo y el tocino correspondiente, del que también disponen en La Cooperativa. José M.ª Cotelo, responsable de la sección cárnica, nos comenta incluso que la elaboración completa del embutido (picado, amasado, embutido, ahumado y envasado al vacío), se puede hacer adaptándose a la fórmula personal de ingredientes que quiera cada uno o bien con su propia fórmula, que ha conseguido recientemente la certificación de calidad de la marca ‘Chorizos asturianos’ a través de los chorizos de Ye nuestro, vendidos en La Cooperativa.
La matanza mantiene el valor de transmitir unos saberes y unos productos de nuestro patrimonio gastronómico, que son posiblemente el último reducto donde pervive ese trabajo comunal y colectivo de la Asturias rural. Después de toda la elaboración de los embutidos y separar las mejores piezas de carne, aún queda un laborioso trabajo de limpieza, recogida y envasado.
Para conservar las carnes en su mejor estado, contar con una envasadora al vacío de buena calidad y preparada para estas piezas grandes, es una de las mejores opciones hoy en día. Se pueden encontrar en los pasillos de supermercados especializados, como La Cooperativa, y nos servirán para envasar las carnes y los embutidos, aunque, si lo preferimos, estos últimos pueden conservarse en untu, la grasa almacenada de la matanza, una vez ahumados.
Su conservación está así garantizada para todo el año y nuestra despensa quedará bien surtida, ya que en una casa donde haya chorizos y morcillas nunca faltará un buen plato en la mesa.
