El proyecto del Grupo Operativo Gamonéu se encuentra en la tercera fase de ejecución. Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un fermento autóctono formado por una serie de bacterias lácticas naturales, aisladas de quesos tradicionales elaborados con leche cruda sin adición de fermentos comerciales, y se encuentra en la tercera fase de ejecución. El promotor de este Grupo Operativo es el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) queso Gamonéu.
Esta mañana se ha organizado una jornada en las instalaciones del IPLA-CSIC para hacer la prueba con dos posibles fermentos autóctonos. En la presentación a los medios del proyecto han intervenido: Begoña López, directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias; María Fernández García, directora del IPLA-CSIC; Graciela Valle, presidenta del Consejo Regulador DOP Gamonéu y Patricia Ruas Madiedo, investigadora principal del Proyecto (IPLA-CSIC).
También han estado presentes representantes de las queserías que integran el grupo operativo Go Gamoneu (SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D’Onao SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal, S.C.) y SAT La Corrolada, en la que también se ha realizado un muestreo.
A lo largo de las dos fases previas se ha aislado y caracterizado una colección de más de 200 bacterias en los laboratorios del IPLA-CSIC, que es el miembro beneficiario del grupo operativo a cargo de la ejecución técnica. Tras un proceso de exhaustivo cribado, finalmente se han seleccionado seis cepas de tres especies de bacterias lácticas que se han combinado para diseñar dos mezclas de fermentos autóctonos.
Este proyecto está cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria.
En el transcurso de esta jornada los queseros de la DOP que forman parte del grupo operativo como beneficiarios o colaboradores, junto con Asincar, han asesorado al personal técnico de la planta piloto del IPLA-CSIC durante el proceso de elaboración piloto de queso Gamonéu con los dos tipos de fermentos utilizando leche cruda de mezcla (leche y cabra) de la zona de elaboración del queso.
La jornada ha finalizado en la sala de análisis sensorial del IPLA-CSIC donde, mediante una cata, se han analizado sensorialmente quesos elaborados en primavera en dos queserías del grupo operativo, en los que no se añadieron fermentos comerciales para permitir el aislamiento de bacterias autóctonas.
