Esta mañana tenía lugar un encuentro con medios de comunicación en la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Gamoneu en Cangas de Onís en el que se presentaron los avances del muestreo de primavera que contó con la intervención de Graciela Valle, presidenta Consejo Regulador DOP Gamoneu; Patricia Rúas, investigadora del IPLA CSIC; Abelardo Margolles, investigador del IPLA CSIC y Victoria Entrialgo, del departamento I+D+i ASINCAR. También estuvieron presentes representantes de las queserías que integran el grupo operativo Go Gamoneu: SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D’Onao y SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal, S.C. Se trata de un proyecto coordinado por ASINCAR.
Este muestreo consiste en el aislamiento de bacterias de quesos elaborados con leche cruda de los tres rumiantes (vaca, cabra y oveja) y sin adición de fermentos comerciales, en cuatro queserías de la DOP Gamoneu. Esta nueva colección de primavera se depositará en la colección de microorganismos del IPLA-CSIC, y permitirá aumentar la diversidad de bacterias con características tecnológicas de interés que asegurarán la generación y mantenimiento en condiciones óptimas de un fermento autóctono para la DOP Gamoneu que garantice la producción de quesos de alta calidad sensorial.
Patricia Rúas, investigadora del IPLA CSIC ha indicado que los quesos de mejor calidad “se producen durante la primavera, cuando está asegurada la producción de alta calidad de la leche procedente los tres tipos de rumiantes, vaca, cabra y oveja. En esta época del año los pequeños rumiantes están en el periodo de producción y todos los animales pastan durante más tiempo en las praderías de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Estos pastos reverdecen y alcanzan condiciones óptimas durante el inicio de la estación cálida por lo que la alimentación de los rumiantes favorece el aumento de la diversidad de microorganismos presentes en la leche”.
También ha recordado que “próximamente se analizarán estos quesos, una vez madurados en las cuevas naturales, mediante potentes técnicas analíticas para conocer cuáles son los compuestos (metabolitos) responsables del aroma y sabor tan peculiares de este queso. Estos serán los quesos que se intentarán reproducir con el uso del fermento autóctono, lo que permitirá asegurar una rápida y eficiente acidificación de la leche”.
Desde el Consejo Regulador la presidenta, Graciela Valle, ve muy favorable el desarrollo de un fermento específico para el queso de Gamonéu ya que así se seguirá manteniendo la calidad del producto.
Por su parte Victoria Entrialgo, del departamento de I+D+i de ASINCAR destacó que “la aplicación de este fermento autóctono, en el que estarán presentes cepas seleccionadas por su aptitud tecnológica, por estar bien adaptadas a este queso, y por ser responsables de las propiedades sensoriales del mismo, permitirá sustituir a fermentos comerciales y contribuirá a mejorar la reproducibilidad en la calidad entre lotes de quesos y, en definitiva, a mantener la marca de identidad de este”.
ASINCAR, además de coordinador del proyecto (tarea subcontratada por la DOP), dará asistencia técnica en la elaboración en Planta Piloto a pequeña escala de queso Gamonéu con las mezclas de cepas con mejores resultados (organolépticos y microbiológicos), “siguiendo para reproducir su elaboración, un protocolo “estándar” consensuado con la DOP Gamonéu”.
