Tecnología blockchain para dar a conocer la trazabilidad de la Sidra de Asturias

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CTIC y el Consejo Regulador de la DOP lanzan una aplicación con la que aprender todos los detalles de la bebida más emblemática de nuestra región. Mediante el escaneado del código QR o haciendo una foto a la etiqueta de cada botella, los usuarios tienen acceso a las variedades de manzana utilizadas, la localización de las fincas de donde provienen, la fecha de entrada en el llagar, embotellado y distribución y las notas de cata. Cada llagar participante se encarga de introducir todos estos datos en la aplicación bajo los pliegos que marca el Consejo Regulador, poniéndolos a disposición de los usuarios mediante un sistema de código abierto.

Hablamos con Emilio Tereñes, investigador del CTIC y uno de los responsables de la iniciativa, acerca de cómo surgió el proyecto. “Llevamos varios años con esta iniciativa. Primero, era una exploración de la tecnología aplicada a la trazabilidad y escogimos la sidra porque es un elemento referencial de la cultura asturiana. Además, veíamos que, en el tema de la DOP, necesitaba más reconocimiento y entendimiento por parte de los consumidores. Hicimos un pequeño piloto que implementamos en los llagares Castañón y Menéndez, y ahora, lo que estamos haciendo con el proyecto de Aldea Cero es apostar más fuerte por ello, mejorar la herramienta tecnológica y, sobre todo, implementarlo en más llagares”.

Respecto a la recopilación de los datos y su publicación en la aplicación Tereñes explica que “la suerte que tenemos en este proyecto es que no es una trazabilidad de cero en la que tengan que tomar nuevos datos, sino que, mediante el procedimiento establecido, cogen parte de esos datos y los vuelcan en una aplicación. Esto no se trata de hacer una trazabilidad administrativa, sino que el consumidor entienda qué es lo que está tomando”. En ese sentido, destaca que “podemos saber de qué fincas se han cogido las manzanas, su variedad, la fecha en la que se llevaron al llagar, la de embotellado y las notas de cata. Esta función fue algo que pidieron en Castañón porque veían que era interesante poder definir, de cara al consumidor, cómo es cada palo para que la gente lo entienda”. Para el investigador, “hay muchos llagares que cogen la manzana que pueden, pero hay otros que se centran en trabajar con variedades y pumarada propia. Eso, al final, se refleja en la calidad de la sidra por que hace un producto más constante. Yo creo que ver cómo se puede certificar que estás consumiendo manzana asturiana es uno de los aspectos más importantes de la aplicación”.

En cuanto a la acogida que está teniendo por parte de los llagares, Tereñes remarca que “durante el año pasado, se sumaron cinco. Actualmente, estamos en proceso de añadir otros cinco más. Entre ellos, El Gaitero, que es una gran noticia porque tiene un reconocimiento. Estamos haciendo los cambios en la aplicación para que pueda reflejar el proceso que tiene la sidra espumosa y haciéndoles la formación. Ya empezaron a meter los códigos QR en las etiquetas y a familiarizarse con la aplicación”.

Simulador de escanciado

Otro de los proyectos del CTIC vinculando la tecnología con el mundo de la sidra es Inmersidra, un simulador de escanciado que, mediante realidad virtual, permite a sus usuarios experimentar de primera mano este proceso. “Es una aplicación que desarrollamos para transmitir la cultura sidrera”, explica Emilio Tereñes, para quien “es algo muy importante y un valor del propio producto. Es una aplicación de realidad virtual que detecta cómo cae el fluido de la sidra en el vaso. Dependiendo de lo bien que caiga, es capaz de ver cómo de bien estás escanciando y se te asigna una puntuación en base a ello. Además, el culín escanciado en la realidad virtual se reproduce en un escanciador automático”. En cuanto a su acogida, Tereñes señala que “está tan bien hecho que un chigrero comprobó su funcionamiento y sacó la puntuación máxima cinco veces seguidas. Es una aplicación que la gente puede probar en sidrerías, ferias o eventos y que hemos unido al proyecto de blockchain. Escaneando la botella en la realidad virtual, también puedes ver su trazabilidad en el simulador de escanciado”.

La calidad y el conocimiento marcan la diferencia

La diferenciación es otra de las claves para animar a consumir sidra con denominación de origen protegido. Según el investigador, “uno de los problemas que veo en el mundo sidrero es que llegas a un bar y te ponen la sidra que hay. Hay muy poca gente que tenga conocimientos sobre las diferentes marcas en cuanto a gustos. Conocen las marcas más grandes, pero hay muy pocos que tengan una sidra favorita. Es fundamental a la hora de implementar un cambio en el modelo de consumo y que la gente decida ir a un bar porque tiene una sidra en concreto. Pago un poco más por ello porque sé que es la sidra que me gusta”.

En cuanto al plus de calidad que aporta utilizar variedades asturianas en la elaboración de la sidra, Tereñes señala que “no sé si, genéticamente, la manzana de Asturias es mejor que las otras pero lo lógico es que, si estás trabajando con un producto que sabes de dónde viene y cuáles son sus características, vas a tener más conocimiento de él y vas a poder elaborar una sidra mejor. Eso es importante de cara a que las marcas sean reconocibles”.

Val de Boides, lanzada al mercado en 2002, es la marca con la que Castañón comercializa su sidra DOP. Para Marta García, responsable de relaciones públicas y sidraturismo del llagar ubicado en Quintueles, “podemos decir con orgullo que es una de las sidras tradicionales más premiadas de Asturias. A lo largo de su trayectoria, siempre está muy bien posicionada. Tiene unos estándares de calidad y siempre estamos ahí arriba. Con la aplicación de blockchain podemos mostrar esa trazabilidad al consumidor”. La principal diferencia entre la elaboración de sidra DOP o convencional radica en el número de variedades de manzana utilizadas. Según García, “con Val de Boides tenemos un pliego de condiciones que tenemos que cumplir y que marca el Consejo Regulador. Hay 76 variedades de manzana actualmente. Esa es la diferencia a la hora de elaborar una DOP. Castañón puede llevar más de 300 variedades de manzana asturiana”. En cuanto al uso de nuevas tecnologías para promover la Sidra de Asturias, Marta García explica que “todo esto del blockchain, de la trazabilidad y de la DOP sirve para que conozcan un poco más el mundo de la sidra. No se trata de vender solo un producto, también una experiencia. Al final no es solo vivir la visita turística. La sidra en sí, ya es toda una experiencia. Ir a una sidrería y que te escancien un culín es algo único, tanto para los de aquí, como para la gente de fuera”.

La información como valor añadido

El impacto positivo de aplicar tecnologías de última generación a un sector tan tradicional como el sidrero se traduce en que los consumidores puedan tener a su alcance toda la información de la sidra que están bebiendo y proporcionada por los propios llagares, pero esto no siempre ha sido así.

Según Marta García, “cuando empecé a trabajar en Castañón, en 2012, llegaba gente de Estados Unidos que estaba empezando a hacer sidra. Siempre preguntaban qué variedades de manzana llevaba y nosotros decíamos que eso era secreto de empresa. Es como que estás reacio a contar y, a día de hoy, hay gente que critica por mostrar el buen saber hacer. Ahora, eso está ahí. En una botella de Val de Boides obtienes el código QR de la etiqueta o haces la foto, te abre y puedes seguir toda esa trazabilidad. Es el blockchain puro de la sidra. Paso a paso, vas a ver desde, la cata, las pumaradas geolocalizadas, las variedades de manzana y casi la receta exacta. Pero, porque yo te diga que lleva un 40% de regona, 50% de durona de Tresali y un 10% de raxao, intenta hacerla en casa y verás cómo no te sale igual. Hay que saber cuidarla, mimarla, hacer los trasiegos y llegar a ese equilibrio final que queremos en botella. El valor de la trazabilidad de cara al cliente final vale para aprender más de lo que tú estás bebiendo”.

Apuesta por la DOP

El año pasado se vendieron más de cuatro millones de botellas de sidra con denominación de origen protegido, llegando a cifras similares a antes de la pandemia. Para Marta García, “la DOP siempre va creciendo. La gente apuesta por ella, tanto los clientes como los llagares. Poco a poco, va llegando al consumidor lo de pedir la sidra con la etiqueta”. En cuanto a amenazas, la responsable de sidraturismo de Castañón destaca que “este año fue raro porque, al ser la becería y con el calor del verano, hubo muy poca manzana. No pudimos llenar totalmente el llagar y cada vez hay más dificultades para conseguir manzana. Nosotros todavía tenemos un margen y podemos traer algo de manzana para complementar”. Otro de los problemas que García señala es que “la cerveza entró muy fuerte. Lo vemos cuando hacemos eventos puntuales en el llagar. Hay gente que viene a las espichas y prefiere tomar cerveza a sidra. Por eso, salen iniciativas con la DOP para ver si llegamos al público joven de alguna manera”. La innovación es otra de las señas de identidad del llagar Castañón. Ejemplo de ello son productos derivados de la manzana, como el roxmut o el frizzante.

Según Marta García, “la sidra natural, tanto la DOP como la normal, no la hay que abandonar y siempre va a estar ahí, pero es bueno innovar y buscar cosas nuevas porque la sociedad lo demanda”.