Cuando adquirimos una canal de cordero xaldu, su sello ofrece la garantía de lo que vamos a consumir es carne de la raza autóctona. De ello también se tienen que responsabilizar los restaurantes que lo ofrecen en sus cartas. Para ello, la Asociación de Criadores de Oveja Xalda (Acoxa) trabaja desde hace años de manera incansable, ya que además de gestionar del Libro Genealógico de la raza mediante un convenio con el Principado de Asturias, también son los encargados de realizar el control de trazabilidad de los animales y velar por su sello de calidad.
Según nos indica Manuel Pravia, presidente de Acoxa, el control de trazabilidad comienza al mes de nacimiento del animal, cuando debe ser identificado mediante crotal individual que el ganadero solicita en su oficina comarcal. “Posteriormente nos facilita un parte de nacimiento que refleja el nº de crotal del animal, sexo, color, fecha de nacimiento y fecha de registro (en la que la oficina comarcal entrega el crotal), tanto el padre como la madre deben de ser de la raza para ser certificado”, explica.
La asociación se encarga de realizar pruebas que faciliten la puesta en el mercado de los animales. El reglamento indica que el cordero xaldu, es criado con leche materna y los recursos obtenidos en pastoreo, son sacrificados entre los 5 y 7 meses, y su canal pesará entre los 8 y 10 kg. “Hemos comprobado que un animal que pesa 20 kg en vivo ofrece una canal de unos 8 kg, sacrificado pierde algo más de la mitad de su peso”, afirma Pravia. Actualmente se está incrementando el número de criadores que esquilan sus rebaños dos veces al año, abril/mayo y en septiembre/octubre y en los últimos años, también se esquilan las crías, practica que antes no era habitual.
El lote que se ve en la entrevista se esquiló el 1 de mayo y para salir al matadero tubo un incremento de 3 kilos peso vivo en 15 días.
Aunque lo deseable sería que la oveja xalda tuviese los partos programados, “lo que mejor funciona es el ‘efecto macho’ sacar al semental de con las hembras. La paridera ideal es diciembre, enero y febrero, esos corderos se crían con la leche de la madre cuando mejor pasto hay, en primavera.
Seguimiento de trazabilidad
Los corderos de esta raza autóctona se sacrifican en el Matadero de Mieres, se comprueba el estado de los animales a la entrada, tanto sanitario como de edad, una vez sacrificados se comprueba pesos con lote de entrada y se precintan las canales individualmente, con un precinto único con el mismo número, pero por duplicado porque se pone un precinto en cada pierna del cordero, “ya que es un animal que también se trabaja por medias canales”. Posteriormente se emite un certificado que relaciona la trazabilidad antes y después de sacrificio.
“Para certificar los corderos tiene que haber un parte de nacimiento y el ganadero tiene que avisar a Acoxa antes del sacrificio, ya que supervisamos los animales en vivo para comprobar que cumple los requisitos. El animal se certifica en origen y con el número del documento de entrada y salida del matadero”, expone Pravia.
En esta ocasión, el pedido realizado a la asociación es de la empresa allerana Casa Milia, que consume cordero xaldu tanto en su restaurante como distribuye en fresco a carnicerías o particulares. Cuando recibe el cordero xaldu del matadero, dependiendo del pedido, media canal, entero o despiezado para particulares, lo prepara en la caja para realizar las entregas.
La trazabilidad del cordero xaldu está garantizada, empezando por el control del animal en vivo, continuando en el matadero y posteriormente bajo responsabilidad del restaurante o distribuidor de carne que lo adquiere.
