El Campo de Asturias visitó en Mercamadrid las instalaciones del Grupo Los Norteños donde aún están en proceso de maduración algunas de las piezas de los cinco bueyes procedentes del Centro Experimental de Cebo de Cibuyo en Cangas del Narcea que se sacrificaron en su macelo de San Agustín de Guadalíx. Cuentan actualmente con tres centros de despiece y distribución de todo tipo de carnes de vacuno, cordero y cerdo a grandes superficies, hostelería y carniceros.
-¿Cómo llegaron estos bueyes a Madrid?
–Soy nacido en Carballo, un pueblo de Cangas del Narcea y conocemos a Ramón Martínez, con el que ya acordamos que cebase estos animales para nosotros y realizamos un seguimiento de los animales, como el que hacemos al resto de carnes que comercializamos. Nos llegaron cinco animales que sacrificaron en el matadero de San Agustín de Guadalix, y aquí se despiezaron y estuvieron entre 60 y 70 días en maduración para ofrecerlo al cliente en perfectas condiciones.
-¿Por qué este tiempo de maduración?
-Estamos hablando de una carne de vacuno mayor, que necesita más tiempo para que las fibras estén en el punto adecuado para que la carne sea tierna y acompañe al sabor intenso. Tanto el cebo como el tiempo de cebo influye mucho en la obtención de un buen producto infiltrado en grasa y con sabor.
-¿Por qué el precio de la carne de buey es más elevado?
-Porque cebar a un buey más de cinco años se traduce en muchos kilos de pienso, lo que encarece. Evidentemente si se ceba bien, se nota mucho en la calidad de la carne, pero hay que tener en cuenta que son años en los que mantienes el animal y no produce.
-Tras el despiece y maduración adecuados, ¿quién ha adquirido la carne de buey?
-Casi la totalidad de las canales han sido adquiridas por los restaurantes Urrechu de Madrid, quitando un buey que han compartido dos personas, Vicente del Bosque y José Fernández Nieto, presidente de la Ponferradina. Hemos organizado una comida para degustar la carne y estaba impresionante
