En el barrio de La Ería, en Arenas de Cabrales, encontramos a la sexta generación de maestros queseros de Cabrales en las instalaciones de Vega de Tordín. Dorita Díaz Posada nació en el seno de familias de pastoreo y de elaboración de queso Cabrales, se crió con sus abuelos en la majada de Tordín, lo que lleva en su corazón a la hora de la mimada elaboración y cuidado de sus quesos y dio nombre a su quesería. Se casó y continuó con el oficio que le habían transmitido sus ancestros de generación en generación y cuando se formó el Consejo Regulador D.O.P. del Cabrales en 1989 fueron los primeros en establecer una quesería familiar en Arenas de Cabrales.
Posteriormente junto a su marido Fermín Cotera, se independizaron con una quesería más moderna en el barrio de Llambrias con capacidad para 1.700 litros de leche en 2.008. Pero sus vidas están marcadas en una fatídica fecha, la del 12 de septiembre de 2012, cuando reventó un canal de conducción de agua de una empresa eléctrica que arrasó varias viviendas y su quesería, catástrofe que además causó gravísimos daños personales que no borran de su mente.
Los pilares de Dorita Díaz han sido siempre “la familia y el Cabrales”, por lo que decidió con el apoyo de su marido “recuperar lo que heredé de mis antepasados y además ofrecer al turista que se acerca a Cabrales algo diferente, mostrando la calidad y cuidado de las vacas con las que elaboramos el queso, la materia prima, la elaboración… y dejar al visitante con un buen sabor de boca y el conocimiento de qué es y cómo se elabora el Cabrales”, explica.
Con ayuda del Plan Leader y el dinero de la indemnización construyeron la nave de la ganadería y la quesería con una fuerte inversión, y a finales de octubre de 2015 Dorita retomó su oficio de maestra quesera de Cabrales. En la primavera de 2016 llegó el primer premio al Mejor Queso de Cabrales del Certamen de Pola de Siero y posteriormente, el primer premio al Lote y al Queso en el Certamen de Cabrales, pieza por la que se pagaron en la puja 11.000 euros y “quedará en la historia del Cabrales”, según Dorita. Sumado a que en agosto del año pasado habían visitado sus instalaciones 8.000 personas hace que “nos deje un buen sabor de boca, ya que los visitantes se van contentos y a todos les gusta el Cabrales”. Su último galardón lo han recibido en noviembre en San Sebastián en el World Cheese Awards con la medalla de bronce ante productores de queso de los cinco continentes.
Elaboración
Para entender la calidad de ‘Vega de Tordín’ tenemos que partir de su ganadería. Cuentan con un robot para el control de la calidad de la leche y con unos animales “muy cuidados y felices, lo que se refleja en la buena calidad de nuestro queso”, explica Dorita. Realizan visitas guiadas y sobre todo para los más pequeños el ver cómo viven, se alimentan o se ordeñan las vacas o dar un biberón a los terneros para ellos es “toda una experiencia”. La leche todas las mañanas va a la cuba donde se cuaja a diario con cuajo de extracto animal y se deja en reposo un rato para después cortarla quedando del tamaño de una avellana y dejándola reposar para que desuere. En ese momento se pasa al amasado de la cuajada dentro de la cuba y se rellenan los “arnios” o moldes. Después de 24, 48 o 72 horas “se desmoldan y salan los quesos con sal gorda, dependiendo del ph de la cuajada para después hacer un resalado”, explica Dorita.
“La característica del queso de Cabrales es el verde, el hongo Penicillium. Se desarrolla por la calidad de la leche, y la mano del artesano sin lugar a duda y se desarrolla por la propia elaboración”, concreta Dorita. El Cabrales una vez que absorbió la sal pasa a la sala de secado, donde permanece entre 15 y 20 días. A medida que va secando se va desarrollando el hongo, que puede salir tanto durante el secado como en la cueva donde hay que llevar los quesos a fermentar y donde permanecen como mínimo dos meses. Luego el queso vuelve a fábrica para pasar por la sala de envasado y etiquetado.
La quesería Vega de Tordín cuenta con tres cuevas, en Arenas de Cabrales, Carreña y Oceño. Pudimos comprobar que Dorita es feliz en la cueva cuidando esmeradamente sus quesos, a los que les da la vuelta, lava y limpia las impurezas que generan con el paso de los días disfrutando de su sacrificado trabajo.
La quesería ‘Vega de Tordín’ cuenta con una sala de degustación y venta decorada con el amor y respeto de la tradición, con fotografías de los abuelos y atuendos e instrumentos utilizados antaño. Aunque su queso Cabrales está entre los más valorados, Dorita ve el futuro positivo, “solo que nos cuesta incorporar el producto ya conocido nacional e internacionalmente sin intermediarios y exportar no es fácil”, relata. Dependiendo de la época la quesería ‘Vega de Tordín’ elabora entre los 40 y los 53 quesos diarios y su maestra quesera afirma con respecto al precio que “para el trabajo que da no es caro, hablo de mi producto, un queso elaborado con amor, pasión, ilusión, y esfuerzo, con 12 y 14 horas de trabajo diario”.
