Al pie de la cordillera del Cuera, en un entorno privilegiado, encontramos la Quesería Picurriello. Descendientes de Sotres y Tresviso, zona quesera por excelencia, sus abuelos ya elaboraban quesos artesanos, dejando el legado a las dos siguientes generaciones. Actualmente el nieto, Aurelio, junto a su esposa, continúan dedicándose al tradicional oficio, eso sí, con una quesería moderna y con ganadería caprina propia. Con el paso de los años han innovado con nuevos tipos de queso sin dejar de lado su producto estrella, el queso Picón, azul de leche cruda mezcla de cabra y vaca.
-¿Cuáles fueron los principios de la quesería?
-Mis abuelos ya elaboraban queso. Antiguamente se elaboraba para consumo familiar, el excedente se vendía por las casas y ya ellos se centraron en tener más producción. Mis padres siguieron ese camino, hasta que en el año 94 decidieron hacer una quesería, ya que antes se elaboraba en casa. Cuando se acercaba la jubilación de mis padres, yo no tenía claro seguir al frente del negocio familiar. Soy el último de siete hermanos y habiéndome criado con la quesería a pleno rendimiento me di cuenta de que era lo que me gustaba. Mi mujer y yo compramos la quesería a mis padres, nos quedamos con la ganadería de cabras y aquí seguimos.
-¿Qué diferencia al queso Picu Urriellu?
-Seguimos con el arraigo tradicional, algo que no queríamos dejar. La leche de cabra es la que producimos y la de vaca la compramos a un ganadero. En esta quesería siempre hicimos queso azul y mezcla curado, base de todos los quesos. El Picón que elaboramos aquí es muy parecido al Cabrales, que continuamos elaborando como mis padres lo hacían. El mezcla es Picón curado al aire y queda tipo Gamonéu, lo hemos cambiado un poco. Ahora también elaboramos otras variedades como queso fresco de cabra, queso de cabra puro, quesos curados, queso de vaca, algo de rulo de cabra… La novedad es un queso de cabra elaborado con fermento de yogur.
-¿Qué expectativas tiene?
-Este año queremos construir una nave con capacidad para 250 cabras. Mi intención es centrarnos en la producción de más leche de cabra e intentar dejar de comprar leche de vaca, lo imprescindible para hacer el Picón y mezcla. Actualmente compramos unos 70.000 litros de leche de vaca anuales, y producimos entre 50.000 y 55.000 litros de leche de cabra anuales.
-¿Cuáles son sus puntos de venta?
-Vendemos solo en Asturias, de la quesería nos encargamos mi mujer y yo, y mi hermano se dedica al reparto a pequeñas tiendas. De fin de semana acudimos ferias de artesanía por la región.
-¿Cómo es el proceso de elaboración?
-Trabajamos con leche entera, bien cruda o pasteurizada. Si es cruda necesita más de 60 días de fermentación una vez elaborado el queso. Con la leche pasteurizada el queso se puede vender nada más elaborarlo. La leche se maneja por temperaturas, dependiendo del tipo de queso que vayas a hacer, lleva una temperatura y una acidez diferente. Se añaden fermentos y una vez que se adquiere la acidez que se necesita, se cuaja, se corta, se separa la parte sólida de la líquida, el suero se desecha, y la cuajada se moldea en diferentes formatos dependiendo el tipo de queso. Una vez salado pasa a maduración, puede ir a la cueva si es el Picón, o si es el auto escurrido con fermento de yogur, madura a otras humedades y temperatura. Cada uno le da su punto.
-¿Encuentran dificultades?
-En el Principado no nos reconocen como productores artesanales, es básico. Yo tengo cabras y utilizo mi propia leche de cabra. Hay artesanos que compran toda la leche y fabrican de forma artesanal. Todos somos buenos queseros, pero diferenciar un poco esa base, el que produce la leche tiene un trabajo doble y debería estar un poco más reconocido. Hace dos años se consiguió un sello de queseros artesanos en el ámbito nacional, que el Principado no acaba de considerar, nos considera industriales. Con respecto a las legislaciones, la más arcaica no nos permite trabajar con leches crudas, y atendiendo sistemas de trabajo estamos dos horas diarias pegados al ordenador, la burocracia es exagerada. Somos gente joven, con ganas de trabajar, pero notamos falta de apoyo, nos falta reconocimiento.
