El Grupo Operativo Gamonéu presentó ayer en Cangas de Onís los avances de su proyecto centrado en el desarrollo de un fermento autóctono que permitirá sustituir los fermentos comerciales en la elaboración del queso Gamonéu. El objetivo es asegurar una mayor regularidad en la calidad sensorial de este producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), manteniendo su autenticidad tradicional.
Durante la jornada intervinieron Mª Begoña López Fernández, directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias; Sergio Suero Crespo, secretario del Consejo Regulador DOP Gamoneu; Patricia Ruas Madiedo, investigadora del IPLA-CSIC, y Rosa Sánchez Gutiérrez, de la quesería Vega de Ario, quienes destacaron el valor de esta iniciativa para el futuro del sector.
El evento contó también con la presencia de representantes de las queserías que integran el Grupo Operativo GO Gamonéu (SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D’Onao, SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal S.C.), así como del centro tecnológico ASINCAR, coordinador del proyecto.
Uno de los hitos clave del proyecto tuvo lugar el pasado mes de marzo con la cata sensorial de los quesos elaborados en diciembre del año anterior en la planta piloto del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC). Los quesos, madurados durante al menos dos meses en cueva, se produjeron con dos mezclas distintas de bacterias lácticas. El análisis reveló que el Fermento A fue capaz de reproducir de forma fiel el perfil sensorial característico del auténtico Gamonéu.
A raíz de este hallazgo, las tres cepas microbianas que conforman el Fermento A fueron enviadas a la empresa Bioges Starters S.A. (León), donde se produjo el cultivo a escala piloto. En mayo de 2025, el fermento resultante fue distribuido a las seis queserías participantes, que iniciaron la elaboración de lotes de queso Gamonéu empleando exclusivamente este fermento autóctono.
Los primeros resultados son prometedores: los controles técnicos han confirmado una buena adaptación del fermento a las condiciones específicas de cada quesería, asegurando una adecuada acidificación de la leche y la viabilidad de las cepas, lo que ha derivado en cuajadas de excelente calidad.
Actualmente, los quesos elaborados con este fermento se encuentran en proceso de maduración, que se prolongará hasta alcanzar los cuatro meses óptimos. Una vez finalizado, se llevarán a cabo análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales definitivos para validar su eficacia e idoneidad en la producción de queso Gamonéu bajo la DOP.
Este proyecto no solo avanza en el desarrollo de un fermento propio, adaptado a la tradición y exigencias del Gamonéu, sino que también refuerza el compromiso del consorcio con el futuro del medio rural. La consolidación de esta actividad agroganadera tradicional se presenta como una oportunidad para el relevo generacional y el mantenimiento del entorno natural, elementos clave para el desarrollo sostenible del territorio.
Grupo Operativo Gamonéu
El proyecto Grupo Operativo Gamonéu, promovido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Gamonéu, está integrado por la quesería SAT Vega de Ario y el IPLA-CSIC como beneficiarios y cuenta con las queserías SAT El Ceñal, D’Onao, SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal, S.C. como colaboradores y ASINCAR como coordinador contratado del proyecto. Está cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria en la convocatoria “Ayudas para la selección y puesta en funcionamiento de proyectos de innovación de grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación”. Cuenta con una ayuda pública de 153.919,20€.
