El pastor y productor de Gamonéu del Puertu más joven de Picos de Europa encara una buena temporada quesera pese a los problemas con los cánidos y la gestión del Parque Nacional. “Desde crío ya me gustaban los animales. Mis abuelos, tanto por parte materna como paterna, ya se dedicaban a ello. Venía aquí a verlos. Mi abuelo Paulino fue el que más aguantó y estuve algún día con él ayudándolo. Aprendí gracias a él”.
José Luis destila pasión por su trabajo. Las dificultades climáticas y orográficas, las jornadas agotadoras y los ataques del lobo no amainan a este joven de 25 años, que nos recibe en su cabaña de la vega de Gumartini. Fue tal su determinación que su amor por los animales pudo más que el criterio de sus progenitores. “A mis padres no les gustaba la idea de que me dedicase a ser pastor y no me apoyaron nada. El primer año querían quitarme la idea de la cabeza. Y era normal porque, cuando empecé, el lobo estaba matando de continuo, incluso de día. Ahora que ven que me está yendo mejor, ya lo ven con otros ojos”.
Su tercera temporada en Picos está siendo mejor de lo esperado. “Este está siendo el mejor año en cuanto a elaboración. No se me estropeó ningún queso, tampoco se infló ninguno y salaron todos bien, exceptuando un solo día. Cuando no sala bien, quiere decir que no seca y se acaba poniendo malo. Además, hizo un tiempo espectacular y creo que le voy cogiendo el tranquillo a la elaboración”, explica mientras da a probar uno de sus quesos. Le ayuda Cristina Fernández, su novia. Esta joven estudiante de Medicina, natural de Sobrepiedra (Parres), encarará el MIR el curso que viene. “A mí, esto siempre me gustó desde pequeña. Después de todo el año estudiando, siempre estoy deseando que llegue el momento de venir para aquí. Hay mucho trabajo pero, como es tan diferente a lo que hago, me sirve para desconectar y despejar un poco la cabeza”.
La pareja forma un tándem bien compenetrado para afrontar tareas como ordeñar, sacar y guardar los animales y elaborar el Gamonéu del Puertu. “Cuando está ella todo se hace más llevadero. Además, tiene un oído muy fino y detecta antes que yo si hay movimientos extraños por la vega”, explica José Luis, para quien el lobo “es lo que menos me gusta de mi trabajo. No los puedo ni ver y no puedo decir nada bueno de ellos. Ganadería y lobos son incompatibles”.
Daños y sobrerregulación
Para el joven, los ataques de los cánidos son la causa principal de sus quebraderos de cabeza. “Quien quiera lobos y los defienda, que los mantenga. Me hierve la sangre. Llevo 17 cabras y 7 ovejas perdidas desde el 25 de abril. Y digo perdidas y no pagadas porque no me las pueden pagar, ya que no las encuentro”, relata indignado. Hasta cinco cabritas llegó a perder en un solo día. “Fue la matanza más gorda que sufrí este año. Yo estaba embolando hierba y Cristina se quedó aquí. Me dijo que apurase para acabar, que ella mecía las vacas. Me di toda la prisa que pude, pero subí tarde. Cuando llegué, ‘estremé’ las ovejas y ya era de noche. Fui a donde tenía las cabritas y no fui capaz de encontrarlas en ningún sitio. Pensé que se habrían metido en algún ‘cuevín’ y que librarían. Estaba nublado y pasé como a 20 metros de donde me las mataron. Al día siguiente, vi los buitres sobrevolando y el destrozo que me habían armado. Es una situación de indefensión y de impotencia que no te puedes imaginar. Parece que estemos cebando a los causantes de nuestra ruina y nadie hace nada”.
Además de por su juventud y determinación, José Luis destaca por su sinceridad y no duda en señalar a algunos compañeros de gremio por dañar la imagen de los pastores con sus malas prácticas. “Yo guardo mis animales todos los días. No hago como otros que están todo el día de comedia por ahí, el lobo les mata dos o tres ovejas y luego se quejan en redes sociales. Al final pagamos justos por pecadores. Tengo 250 ovejas, 120 cabras y 12 vacas y necesitan atención diaria”, apunta. “Aquí el ganado es de ordeño y hay que guardarlo. Un día te quedan fuera diez y pueden matarte siete”, añade Cristina. Además del apoyo y compañía de su novia, el joven cuenta con la ayuda de dos perros de trabajo y seis mastines. “Si no fuera por los mastines, no me quedaría ni una cabra viva”, subraya.
En cuanto al Plan de Gestión del Lobo, José Luis acusa a las administraciones de dejadez e inoperancia. “El Plan no se está cumpliendo. Si un año hay que matar 30 lobos, se tiene que hacer. Además, ¿qué lobos salvajes son esos que vienen aquí a la vega y te matan el ganado habiendo luces, mastines y ruido? Esos lobos no son salvajes. Los lobos que había antes veían a una persona o sentían un petardo y escapaban”, sentencia.
Otro de los problemas con los que los pastores tienen que lidiar en Picos de Europa es la estricta normativa que impera en el Parque Nacional. Para José Luis “le echan la culpa a mi generación, pero hace 20 años que estamos en las mismas. No es que no queramos, es que no podemos seguir este ritmo. Nadie limpia y no hay pasto donde arrimar las ovejas. Nos come el matorral y todo son trabas”. Para el pastor, “con que nos dieran permiso para quemar, solucionaríamos este problema en un día entre diez paisanos, pero no veo voluntad ninguna”. Como anécdota para ilustrar el control al que se ven sometidos, José Luis relata que “el otro día vinieron a llamarme la atención por aparcar el coche en un apartadero al lado de la carretera”.
Proceso de elaboración
El Gamonéu del Puertu es uno de los manjares más cotizados por su textura y su inconfundible sabor. Ello se debe a un proceso artesanal que implica, además de destreza, buena mano con la elaboración. “Por la tarde, ordeño y esa leche queda para el día siguiente, cuando la junto con la del ordeño de por la mañana. Utilizamos leches de cabra, vaca y oveja, menos en agosto, que no utilizamos leche de cabra. Una vez hecha la mezcla, la echo al cuajo y espero unas dos horas y media. Luego, tocar rallar y darle vuelta a la cuajada. Después de un rato me pongo a desuerarlo para después llevarlo al molde directamente”, explica José Luis. Pero las labores no terminan ahí.
Cada pieza de Gamonéu del Puertu se sala por todas sus caras y se orea unos días para que críe corteza. El siguiente paso es el ahumado con fuego de leña en el interior de la cabaña. La última parte del proceso también entraña sus peligros: las piezas de queso se dejan reposar entre dos y cinco meses en angostas cuevas naturales a las que no es fácil acceder. Pertrechados con una funda de trabajo para no ensuciarnos y un frontal para alumbrar, José Luis nos enseña uno de los lugares más insólitos y desconocidos para el visitante. Después de reptar sobre una tabla para no hacernos daño en las rodillas y de destrepar por un hueco en la caliza, la galería se abre y descubrimos decenas de quesos de diferentes tamaños en su última etapa de elaboración. “No dejamos entrar a gente en la cueva porque si somos muchos dentro, además de ser peligroso, puede subir la temperatura ambiente y hacer que el queso no repose bien”, detalla Cristina tras nuestra breve pero interesante excursión de espeleología.
En cuanto al toque personal que le da cada productor de la DOP Gamonéu del Puertu, José Luis apunta que “todos los pastores tenemos una manera parecida de hacerlo. Luego, cada uno tenemos nuestras particularidades. Para mí, para que un queso salga bien, lo más importante es que la leche esté sana. Algunos dicen que hay que desuerar mucho, pero lo principal es la calidad de la leche”.
Premios y exposición mediática
A pesar de llevar pocos años produciendo Gamonéu del Puertu, José Luis ha recibido varios galardones por la calidad de sus quesos. “Los premios suponen un reconocimiento al esfuerzo de todo el año y siempre son de agradecer. En junio de este año, también nos regalaron diez GPS para estudiar dónde pastan los animales, dentro del programa SIEGA, promovido por ASAJA. Estoy encantadísimo de que lo hayan hecho, pero no van a saber la verdad, porque tendrían que haberlo hecho hace diez años”, señala con preocupación.
Ser joven y ejercer un oficio tan duro y ancestral ha suscitado la atención de varios medios de comunicación con resultados dispares para José Luis. “Yo no ponía ninguna traba a que vinieran a entrevistarme, pero este año decidí que no iba a dar ninguna entrevista. Algunos medios vienen aquí y cuando hablo del problema que sufrimos con el lobo, o cortan o cambian de tema. Yo quiero que vean lo que estamos padeciendo y que no se manipule nuestra realidad. Luego, hay otros medios que sí que reflejan lo que hay. Si tenía que tornar una oveja o si tenía que reñir a un perro se grababa”.
En cuanto a motivaciones y expectativas de futuro, José Luis señala que “hay que tener una fuerza de voluntad muy grande y querer muchísimo a los animales para ser pastor. Lo veo jodido, pero no voy a dejar el Gamonéu del Puertu. Voy a aguantar todo lo que pueda acá”. Por su parte, Cristina baraja en qué especializarse en su carrera. “Me gusta Pediatría, pero hay muchas opciones y depende de la nota. Aquí no hay médicos y siempre puedes ayudar en cosas como el análisis de bacterias”, explica mientras acaricia a Gala, la cariñosa border collie que nos ha acompañado durante todo el reportaje.
