El puerco es uno de los animales que más tiempo lleva conviviendo con el hombre. Son más de diez mil años de trayectoria conjunta los que hacen al cerdo un elemento más de nuestra cultura. Se dice que del cerdo se aprovechan hasta los andares. En el caso de Vicente Sánchez, de 82 años, los marranos han sido gran parte de su trayectoria profesional. Este vecino de Aballe, en el concejo de Parres, es uno de los últimos exponentes de un oficio al que los avances científicos y tecnológicos han relegado a algo testimonial y propio de tiempos pasados. Los ‘gocheros’ o ‘cohineros’ recorrían aldeas y pueblos vendiendo, cambiando o comprando ejemplares para después engordarlos y sacarles rentabilidad. En el caso de Sánchez, su dedicación le viene por tradición familiar. “Mi padre, Antonio Sánchez, aprendió de mi abuelo. Como eran tiempos muy difíciles, se dedicaba al estraperlo, pero decidió empezar a comprar cerdos y mi hermano y yo le ayudábamos”.
De aquellos años, el parragués recuerda que “la situación estaba muy mal y había mucha miseria. Mi hermano emigró a Alemania y, en 1962, yo le seguí. Estuve ocho años”. Pero Vicente Sánchez, pese a la distancia y los apuros económicos, siempre tuvo clara la idea de regresar a su tierra. “Al volver, nos decidimos a comprar un camión para transportar ganado. Empezamos a ir a León o a Tineo para comprar cerdos y venderlos luego por Cabrales, Posada de Llanes, Colunga o Infiesto. Yo creo que, gracias a la emigración, pudimos salir adelante. Los que nos íbamos fuera, lo hacíamos con la intención de hacer cuatro perras, volver y establecernos aquí”. A diferencia de ahora, la trata de porcino se hacía, en su mayoría, con particulares. “De aquella no había granjas y teníamos que ir casa por casa. A veces, comprábamos tres lechones y los cambiábamos por un cerdo más grande”. En cuanto al proceso de cebo, Sánchez apunta que “dependiendo de la zona, se les daba un alimento u otro. Por ejemplo, en Llanes, los cebaban con las sobras de las industrias de pescado y los pastores que hacían queso, subían los cerdos a los puertos y les daban el suero que desechaban”.
Cambio de hábitos
Tras los años de la posguerra, el mercado de porcino sufrió una transformación que fue dejando obsoletos oficios como el de Vicente Sánchez. “Ahora, la mayoría de los cerdos se traen de Alemania y se crían en grandes granjas de intensivo y la base grande de las ventas se hace a mataderos”, explica el ‘gocheru’, para quien otro de los motivos de la desaparición de su oficio es “que la gente ya casi no mata en casa. Ya no se hace el San Martín, que era como la despensa para las familias durante todo un año”. En opinión de Sánchez, esto se debe a que “se perdió el saber hacer. Si la gente quisiera volver a hacer matanzas, ya no sería como antes y yo creo que es por culpa de mi generación, porque no supimos ni asimilar, ni transmitir esos conocimientos a nuestros hijos”, añade. Otra de las prácticas comunes con los puercos era capar a los machos. Según Sánchez, “se hacía por dos motivos: el primero, para que engordasen más rápido y el segundo, porque la carne de los machos, a partir de los seis meses, ya empieza a oler”. En cuanto cómo se las ingeniaban para proceder a castrarlos, el ‘gocheru’ destaca que “utilizábamos una cuchilla, pero también lo hacíamos con una navaja. Era fácil de hacer y el truco estaba en cortar lo más alto posible para que al animal no se le infectase la herida al sentarse. A mí me enseñó Leopoldo, un ‘gocheru’ que venía desde Galicia a trabajar por esta zona”. Para Sánchez, “lo de capar los cerdos cayó en desuso cuando se empezaron a matar antes de seis meses y con hasta 90 kilos. Eso, en mis tiempos, era impensable”, subraya.
Anécdotas
El devenir de los tiempos ha hecho que su oficio haya caído prácticamente en el olvido, pero Vicente Sánchez no siente nostalgia al respecto. “Antes, se te moría un cerdo durante el transporte y, por no enterrarlo luego, lo tirabas donde podías. No había conocimiento, ni control sanitario de ningún tipo. De hacerlo ahora, te caería una buena multa”. En otras ocasiones, eran las ansias por burlar al hambre y la escasez las que movían a los tratantes de cerdos a quebrantar las normas.
Según Sánchez, “muchas veces, cerraban los mercados por causa de las pestes porcinas. No se podía traer ganado de León y no nos daban las guías. Curiosamente, cuando había cierre era cuando más dinero se sacaba, así que nos las ingeniábamos para cruzar como podíamos”. En cuanto a su visión acerca del sector porcino en la actualidad, Sánchez afirma que “todavía hay tratantes fuertes en Asturias. Está Valentín Vallina, en Pola de Siero y los Braña, en Pola de Laviana”.
