Gelina Fernández Lacera, del Restaurante La Allandesa
La constancia junto a la historia y evolución del negocio es la mejor carta de presentación de La Allandesa. El respeto a la cocina tradicional transmitida de generación en generación no ha dificultado la adaptación a los tiempos con un punto de innovación, sobre todo a través de su apartado de catering. Estos son los factores que tras 60 años han convertido a La Allandesa en todo un emblema de Pola de Allande, lo que según Gelina Fernández para ellos es “todo un honor a la vez que una responsabilidad”.
-¿Cuándo y cómo nace La Allandesa?
-En 1957, José González, tío de los hermanos Rafael y Pura adquirió La Fonda Nueva, para que sus sobrinos con sus respectivas parejas trabajasen en el negocio. Los dos matrimonios (Encarna y Rafael, y Pura y Antón) siguieron al pie de la letra la única condición de su tío, elegir un plato y elaborarlo todos los días del año, eligieron el pote, y con el paso de los años ha pasado a ser toda una seña de identidad de la casa. Mi abuela, Encarna, estuvo ingresada varios años en un sanatorio de Madrid, allí le daban un budín de verduras que a su regreso adaptó con salsa de tomate e incorporó a las especialidades del restaurante. El tercer pilar de la cocina de La Allandesa es el repollo relleno, que recuperaron de un antiguo libro de cocina.
-¿Cómo fue la evolución familiar en el negocio?
-Trabajando en el negocio convivimos la segunda y tercera generación. Enrique, su hermano Antonín, la esposa de éste, Mari Carmen, y su hija Carmen, por parte de Antón y Pura, y por parte de mis abuelos, mis padres, Emilio y Geli, y yo, que soy la tercera generación. Mis hijas serían la cuarta generación, pero de momento son pequeñas. De la familia actualmente trabajamos siete personas en el negocio.
-Háblenos de la celebración de su 60 aniversario.
-Todos los eventos celebrados a lo largo del año reflejaron que era nuestro 60 aniversario. Participamos en el récord de cachopada en la calle que se realizó en el Festival Interpeñas. Mi prima y yo decidimos organizar una celebración ya que de la primera generación quedan mis tíos que son mayores y queríamos que lo disfrutasen, mis abuelos ya no están. El aniversario tuvo dos partes, una gala en la que se repasó la historia de La Allandesa desde sus inicios, con fotografías de las diferentes reformas, la evolución de los banquetes, incluso conseguimos fotos de la primera boda que se sirvió en septiembre de 1957 analizando todos los cambios hasta una boda de la que nos encargamos hace un mes. Por otra parte, solicitamos al Ayuntamiento el ferial porque a la cena-pincheo asistieron unas 1.340 personas y no teníamos capacidad para ello, por supuesto no faltaron los platos típicos de la zona y cerramos con una fiesta con baile.
-¿En qué se diferencian?
-Aquí no tenemos una carta al uso como en otros restaurantes, nosotros somos los que asesoramos y ofrecemos los platos. Seguimos trabajando sobre todo el plato de cuchara de guiso de toda la vida de las abuelas, siempre tenemos pote y otro guiso, además de carnes seleccionadas de la zona (cachopo, escalope, chuleta, ternera asada…). Nuestros postres son caseros: flan, nata, requesón con miel, tarta de chocolate o tarta de queso.
-¿Y las carnes y embutido?
-Solo trabajamos con ternera de ganaderos de la zona y concejos limítrofes. El ganado sabemos de dónde viene, cómo se ceba y la carne está asegurada. Con respecto al embutido seleccionamos a los proveedores de cerdos y una chacinera nos lo hace con nuestra receta propia. Para la morcilla utilizamos cinco toneladas anuales de cebolla y se matan unos 60 cerdos al año.
-¿Qué clientela tienen?
-A diario contamos con trabajadores y con un perfil sobretodo de comerciales, antes se alojaban dos o tres días aquí cada vez que les tocaba venir por la zona, ahora con la mejora de las vías de comunicación, no todos se quedan, pero incluso no teniendo que venir a Pola de Allande por trabajo, siguen viniendo a comer aquí. También por aquí pasan muchos peregrinos para los que tenemos un descuento tanto en menú como en alojamiento.
-¿Cómo ve el futuro?
-Mi prima y yo somos la tercera generación del negocio, ella trabaja en comedor y yo en administración, las dos teníamos muy claro que queremos continuar con el negocio.
